|
|
| Пункт 4.1 повестки дня | GF 02/4 |
ВТОРОЙ ГЛОБАЛЬНЫЙ ФОРУМ ФАО/ВОЗ СОТРУДНИКОВ ОРГАНОВ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
Бангкок, Таиланд,12-14 октября 2004 года
(Доклад, подготовленный г-ном Аланом Рейли, заместителем Директора Службы контроля качества продовольствия Ирландии)
В последние несколько десятилетий вопрос безопасности пищевых продуктов стал привлекать к себе беспрецедентное внимание общественности. Неоднократно возникавшая паника по поводу продуктов питания подорвала доверие потребителей к безопасности пищевых продуктов, породила сомнения относительно приверженности промышленности принципу выпуска безопасных продуктов питания и поставила под сомнение способность регулятивных органов контролировать пищевую цепь. В прошлом основное внимание в системах контроля продуктов питания уделялось стимулированию торговли и коммерции. Относительно недавно этот баланс сместился в сторону обеспечения безопасности продуктов питания и защиты интересов потребителей. Ответственность за обеспечение безопасности пищевых продуктов несут совместно все субъекты деятельности, участвующие в процессе производства и сбыта продуктов питания. Для обеспечения адекватной защиты здоровья и интересов потребителей необходимо налаживание сотрудничества многих организаций и отдельных лиц как в регулятивных органах, так и в пищевой промышленности. Свой вклад должны вносить также и потребители, придерживаясь здорового рациона питания и обеспечивая гигиеническую обработку и надлежащее приготовление пищевых продуктов, чтобы не вредить ни своему здоровью, ни здоровью остальных членов семьи.
В последние годы концепция национальной стратегии контроля качества пищевых продуктов снискала известность во многих странах по всему миру. Пришло понимание того, что эффективный контроль качества пищевых продуктов на национальном уровне может быть подорван из-за существования разрозненного законодательства, многочисленных юрисдикций, непоследовательных мер обеспечения соблюдения и недостатков в системах инспектирования и мониторинга продуктов питания. Существует множество возможных вариантов организации контроля безопасности продуктов питания на национальном уровне. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработали руководящие принципы, содержащие рекомендации для национальных органов касательно стратегий укрепления систем контроля продуктов питания в целях охраны здоровья человека, предотвращения мошенничества и обмана, избежания фальсификации продуктов питания и оказания содействия торговле (ФАО, 2003 г.). Данные руководящие принципы могут содействовать разработке национальной политики отбора наиболее подходящих вариантов создания систем контроля продуктов питания в плане законодательства, инфраструктуры и механизмов принуждения. Национальная стратегия позволяет стране разрабатывать комплексную и эффективную систему контроля продуктов питания, определять приоритеты в области защиты потребителей и стимулировать экономическое развитие.
В процессе обеспечения безопасности и качества продуктов питания, поступающих как в национальную, так и в международную торговлю, задействовано много субъектов деятельности. Совместную ответственность несут национальные правительства, фермеры, предприятия обработки и производства пищевых продуктов, предприятия розничной торговли продуктами питания, поставщики провизии и потребители. Для обеспечения успешного функционирования системы необходимо налаживать позитивное взаимодействия между всеми участниками процесса.
В настоящем докладе сделана попытка описать функции и задачи различных субъектов деятельности в рамках национальной стратегии контроля качества пищевых продуктов.
В последние годы пищевая цепь стала более сложной в связи с расширением либерализации торговли и ширящимся глобальным распределением продуктов питания и кормов. Выполнение требований в рамках торговых соглашений, таких как Соглашение Всемирной торговой организации по применению санитарных и фитосанитарных мер (Соглашение СФС) и Соглашение по техническим барьерам в торговле (Соглашение ТБТ), имеет крайне важное значение для стран, которые стремятся получить доступ на международные продуктовые рынки. Сейчас страны должны в обязательном порядке продемонстрировать, что меры по обеспечению безопасности продуктов питания гарантируют надлежащую охрану здоровья человека и не создают излишнего препятствия торговле. Для сохранения конкурентоспособности на международном рынке странам необходимо также продемонстрировать, что они внедрили надлежащий контроль качества пищевых продуктов на всех этапах производства, обработки и сбыта. В пищевой цепи много звеньев, и, как говорит пословица: «где тонко, там и рвется». Комплексный контроль необходим на всех этапах производства и во всех секторах в соответствии с принципом «от фермы к столу». Применение принципа «от фермы к столу» к практике контроля продуктов питания позволяет создать четкую, комплексную систему, охватывающую все виды продуктов питания во всех секторах, которая приходит на смену существующей сейчас пестрой смеси правил, учитывающих специфику отдельных секторов. Опыт, накопленный как на национальном, так и на международном уровне показывает, что для обеспечения защиты потребителей необходимо учитывать все аспекты цепи производства продуктов питания во всей ее совокупности - от первого звена в пищевой цепи включительно до сбыта или поставок продуктов питания потребителю включительно, - поскольку каждый элемент может в потенциале оказывать воздействие на безопасность пищевых продуктов.
В последние годы концепция комплексного контроля всей пищевой цепи расширилась, распространившись с национального уровня на региональные торговые блоки, такие как Европейский союз (ЕС, 2004 г.), Австралия и Новая Зеландия, Соглашение о свободной торговле в Северной Америке (НАФТА), Азиатская ассоциация свободной торговли и Совет сотрудничества Залива. Целью такого расширения концепции является достижение достаточного единообразия, чтобы пищевикам не приходилось при ведении трансграничной торговли соблюдать различные нормативные положения и стандарты, регулирующие защиту потребителей. Наиболее эффективный метод демонстрации гармонизированного контроля заключается в том, чтобы обеспечить разработку нормативных положений на основе надежных научных данных и в соответствии с международными стандартами, которые разработала Комиссия Кодекс Алиментариус.
На национальных правительствах лежит общая ответственность за проведение политики продовольственной безопасности и за обеспечение того, чтобы для контроля безопасности продуктов питания выделялись достаточные ресурсы. Для успешного внедрения национальная система контроля продуктов питания должна получать поддержку на самом высоком правительственном уровне. На практике во многих странах ответственность за контроль безопасности продуктов питания делят между собой различные учреждения и министерства. Функции и ответственность данных учреждений и министерств могут быть самими разными, и здесь часто наблюдается дублирование регулирующей деятельности, непоследовательная практика надзора и отсутствие координации действий. Различные учреждения или министерства располагают также самыми разными экспертными знаниями и ресурсами, и ответственность за охрану здоровья человека может вступать в конфликт с обязательствами содействовать торговле или развивать определенную промышленность или сектор. Кроме того, ответственность могут делить между собой центральное и местное правительства, при том, что роль центрального правительства носит более политический характер, а местное правительство обеспечивает соблюдение нормативных положений.
Основные функции на уровне правительства включают разработку пищевого законодательства и нормативных положений, которые будут содействовать осуществлению комплексного контроля всей пищевой цепи; обеспечение инфраструктуры для эффективного регулирования официального контроля; обеспечение адекватной квалификации и подготовки сотрудников службы контроля за продуктами питания; и создание сети официальных лабораторий для мониторинга продовольственной цепи и оказания поддержки сетям надзора за продуктами питания и надзора за болезнями, вызываемыми продуктами питания.
Основные функции национальных правительств заключаются в том, чтобы:
Пищевое законодательство представляет собой свод правовых норм, регулирующих выращивание, производств, сбор, обработку и сбыт продуктов питания. Эффективная программа контроля продуктов питания должна быть разработана на основе надлежащего пищевого законодательства, в котором первостепенное внимание уделяется безопасности пищевых продуктов и защите потребителя. Такое законодательство должно быть достаточно гибким, чтобы можно было учитывать потребности развивающегося сектора пищевых продуктов, внедрение современной технологии и разработку новых продуктов питания. Тогда как по традиции в пищевом законодательстве главное внимание уделяется внедрению системы контроля для решения проблем, связанных с качеством продуктов питания и зараженностью, а также защитой потребителей от мошенничества, сегодня широко признается, что существует необходимость обращать больше внимания на вопросы безопасности потребителей. Следствием этого стало появление всемирной тенденции отхода от подробных, составных, основанных на конкретных товарах (или «вертикальных») требований и придания большего значения анализу риска и «горизонтальным» стандартам безопасности пищевых продуктов, которые могут применяться ко многим или ко всем пищевым продуктам. Тогда как прежде основное внимание обращалось на гигиену продуктов питания (например, на бойнях или на молочных фермах или на фальсификацию продуктов питания посредством добавок вредных веществ), сегодня центр внимания перемещается на решение бесконечного числа вопросов, включая природные загрязнители, ароматические вещества, примеси, маркировку, состав пищевых продуктов, питательные вещества, пищевые добавки, генетические модификации, а также вопросы традиционной гигиены продуктов питания. Кроме того, в последние годы усиливается тенденция учитывать в пищевом законодательстве более широкие вопросы, такие как здоровье животных, благосостояние, здоровье растений и окружающей среды. В дополнение к основному законодательству правительства требуют применения новейших и международно признанных стандартов на пищевые продукты, таких, например, как Кодекс. ФАО и ВОЗ опубликовали руководящие принципы разработки национального пищевого законодательства (ФАО/ВОЗ, 2003 г.). Ниже приводятся многочисленные примеры пищевого законодательства как на национальном, так и на региональном уровнях (таблица 1).
Одной из четких функций на национальном уровне является организация координации и сотрудничества между всеми правительственными учреждениями с целью обеспечения эффективного функционирования системы контроля продуктов питания. Важно добиваться того, чтобы в пищевом законодательстве были четко определены функции каждого из учреждений, чтобы избегать дублирования работы и обеспечивать согласованность действий между ними. В случаях, когда полномочия на проведение официального контроля передаются от центрального правительства региональному или местному, следует обеспечивать эффективную и действенную координацию между всеми этими уровнями. В контексте комплексного контроля продуктов питания на основе принципа «от фермы к столу» многие страны пересматривают свои методы управления системами контроля продуктов питания. В развитых странах наблюдается сейчас тенденция создавать учреждения, отвечающие за безопасность продуктов питания, чтобы они осуществляли координацию официального контроля. В развивающихся странах эта практика не нашла столь же широкого применения.
Основные функции при регулировании официального контроля продуктов питания включают:
Ввиду различных исторических и политических причин зачастую невозможно создавать на национальном уровне единую объединенную структуру или комплексную систему контроля продуктов питания. В таких случаях необходимо разрабатывать национальную стратегию контроля продуктов питания и четко определять в ней функции каждого учреждения, чтобы избегать дублирования работы и обеспечивать согласованность действий между ними. На национальном уровне существует по крайней мере три типа организационных структур для регулирования официального контроля продуктов питания. Один из них - когда ряд учреждений отвечает за контроль продуктов питания (многоучрежденческая система), второй - когда одно учреждение отвечает за объединенную систему (система одного учреждения), и третий - когда применяется комплексный национальный подход (комплексная система). Было организовано обсуждение преимуществ и недостатков каждого типа систем (ФАО/ВОЗ, 2003 г.). Ясно лишь одно, что универсальной системы не существует; на практике каждая страна должна сама скорректировать регулирование контроля продуктами питания с учетом своих национальных потребностей. Некоторые примеры учреждений, отвечающих за безопасность продуктов питания, приводятся в таблице 2.
Для администрирования и внедрения пищевого законодательства требуется квалифицированная, профессионально подготовленная, эффективная и честно работающая служба контроля за продуктами питания. Инспектор продуктов питания является основным должностным лицом, которое ежедневно находится в контакте с представителями пищевой промышленности, торговли и нередко с общественностью. Репутация и целостность системы контроля продуктов питания в очень большой степени зависит от честности и навыков сотрудников. Службы контроля за продуктами питания отвечают за обеспечение соблюдения пищевого законодательства и проведение проверок на предмет выявления, выполняют ли владельцы продуктового бизнеса соответствующие требования закона на всех этапах производства, обработки, доставки и сбыта продуктов питания. Для выполнения этих задач инспектора продуктов питания должны быть профессионально подготовлены и должны обладать опытом обеспечения выполнения требований и привлечения виновных к ответственности. От инспекторов продуктов питания требуются разные квалификации на разных этапах пищевой цепи, например, на этапе первичной продукции требуются специалисты сельского хозяйства, ветеринары, инспектора по мясу и инспектора рыбного хозяйства; в области розничной торговли и обслуживания питанием требуются специалисты по cанитарии окружающей среды или инспектора продуктов питания; а при расследовании случаев болезней, вызываемых продуктами питания, требуются специалисты санитарно-гигиенического профиля и врачи. В случаях существования многоучрежденческой системы необходимо использование мультидисциплинарного подхода к контролю за продуктами питания, чтобы гарантировать отсутствие пробелов при обеспечении соблюдения пищевого законодательства.
В число функций инспекционных служб входит:
Проведение надзора и мониторинга с целью выявления в продуктах питания химических веществ и микробиологических загрязнителей имеет крайне важное значение для охраны здоровья человека. Сбор и анализ данных о загрязнителях в пищевых ресурсах также имеют крайне важное значение для оказания поддержки работе по оценке риска и для установления стандартов. Проведение оценки риска при установлении национальных стандартов в области продуктов питания является одним из требований в рамках Соглашения по применению санитарных и фитосанитарных мер Всемирной торговой организации. Программа мониторинга продуктов питания и надзора за ними имеет очень важное значение для обеспечения того, чтобы потребители были ограждены от пищевых ресурсов, содержащих недопустимые уровни химических загрязнителей или вредных микроорганизмов. С помощью таких программ можно также определять, насколько эффективно промышленность ограждает потребителей от недопустимых уровней остатков пестицидов и ветеринарных средств, химических загрязнителей или патогенов. На национальных правительствах лежит ответственность за создание сети официальных лабораторий для мониторинга пищевой цепи и оказания поддержки сетям надзора за продуктами питания и надзора за болезнями, вызываемыми продуктами питания.
Лаборатории, занимающиеся анализом официальных образцов, должны работать в соответствии с международно утвержденными процедурами или техническими нормативами, основанными на критериях, и использовать утвержденные методы анализа. Данные о патогенах, обнаруженных в продуктах питания, следует объединять с данными о вспышках болезней, данными о болезнях человека и данными о болезнях животных и использовать их для составления полной картины о животных - носителях возбудителя инфекции, продуктах, являющихся переносчиками, и патогенах, представляющих опасность для здоровья человека. Информация, полученная благодаря программе мониторинга и надзора, служит основой для принятия решений о проведения оценки риска и является подспорьем для программ контроля и профилактики.
В соответствии с рациональными методами управления национальные учреждения, осуществляющие официальный контроль, должны соответствовать ряду критериев, чтобы гарантировать их беспристрастность и эффективность. Кроме того, для надлежащего исполнения своих обязанностей они должны располагать достаточным числом сотрудников, обладающих необходимой компетенцией и опытом, а также соответствующими лабораториями и оборудованием.
В дополнение к функциям правительства по обеспечению эффективного регулирования контроля продуктов питания все более значимой становится его роль по информированию, просвещению и консультированию субъектов деятельности на протяжении всей продовольственной цепочки «от фермы к столу». В число данных мероприятий входит предоставление сбалансированной фактической информации потребителям; предоставление информации о безопасности продуктов питания; обеспечение качественных просветительских программ для основных должностных лиц и сотрудников пищевой промышленности; и разработка программ подготовки инструкторов. Учреждения, осуществляющие контроль продуктов питания, должны в приоритетном порядке изучать конкретные потребности в профподготовке своих инспекторов продуктов питания и лаборантов-химиков. Данные мероприятия обеспечивают необходимый материал для накопления экспертных знаний и навыков в области контроля продуктов питания среди всех заинтересованных сторон и выполняют таким образом одну из крайне важных профилактических функций.
В последние годы системы производства, обработки и сбыта продуктов питания становятся все более сложными. Продукты питания могут производиться как на самых современных усовершенствованных заводских установках, так и на небольшом кустарном предприятии, выпускающем традиционные виды продовольствия для местных общин. Сегодня в процессе производства и обработки продуктов питания применяются высокотехничные и сложные методы для обеспечения стабильности, увеличения срока хранения и сохранения качества пищевого продукта. Стремительное развитие технологии производства продуктов питания открывает новые возможности для совершенствования процессов производства и обработки и для разработки и внедрения на рынок новых продуктов. Глобальное размещение источников ингредиентов и расширение международной торговли продуктами питания несут с собой новые перспективы и опасности.
Главной обязанностью пищевого сектора является производство безопасных продуктов питания. Он должен обеспечивать внедрение систем контроля на всех этапах процесса производства продовольствия, что предотвратит, устранит или сведет до допустимого уровня риск для потребителей. В целях расширения и поддержания усилий, прилагаемых продовольственным бизнесом, национальные правительства должны разработать и внедрить адекватные и эффективные системы официального контроля. Поэтому совершенно необходимо, чтобы представители пищевой промышленности на всех уровнях налаживали упредительный диалог с органами управления для согласования стандартов безопасности продуктов питания и обеспечения эффективной и действенной интеграции отраслевых и официальных систем контроля безопасности продуктов питания.
Организации пищевой промышленности должны играть ключевую роль в разработке и пропагандировании совместно со своими членами сводов передовой практики гигиены и программ гарантирования безопасности продуктов питания. Роль организаций пищевой промышленности на национальном, региональном и международном уровнях заключается в пропаганде применения максимально высоких стандартов безопасности продуктов питания в своих соответствующих секторах. Пищевое законодательство распространяется на все сектора пищевых продуктов, крупные и мелкие, и устанавливает цели, которые необходимо достигать в промышленном секторе. Каждый из секторов пищевых продуктов самостоятельно выбирает методы для достижения целей, намеченных в законодательстве, а организации пищевой промышленности могут разрабатывать согласованные кодексы практики, инструктивные документы и промышленные стандарты, учитывающие специфику сектора пищевых продуктов. Кроме того, такие организации должны играть определенную роль в оказании содействия разработке международных кодексов практики, рекомендаций и руководящих принципов, а также в обеспечении технической помощи и предоставлении экспертных заключений. В качестве одного из примеров роли промышленных организаций в разработке стандартов на пищевые продукты совместно с международными учреждениями можно привести тот факт, что большое число таких организаций имеют в настоящее время статус наблюдателя в Комиссии Кодекс Алиментариус.
В связи с ростом объёмов производства продуктов животноводства в последние годы происходит отдаление фермеров от потребителей. Среди фермеров в системах фермерского хозяйства промышленно-развитых стран наблюдается тенденция недооценивать потенциальные последствия своих действий для здоровья потребителей и обращать основное внимание только на свои отношения с непосредственными клиентами, не думая о конечном потребителе. В Европе кризис, вызванный вспышкой губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота, изменил существовавшее положение, и сегодня среди фермеров растет понимание того, что вопросы обеспечения безопасности продуктов питания на фермах имеют прямое отношение к вопросам здоровья потребителей и поэтому влияют на их покупательские привычки, а, следовательно, на динамику рынка. Проще говоря, то, что происходит на ферме, будет оказывать влияние на безопасность и качество продуктов питания на всем остальном протяжении пищевой цепи.
Фермеры должны сосредоточить внимание на безопасности и качестве своих сырьевых материалов и на методах производства, а также понимать их возможное воздействие на безопасность и качество конечного продукта, будь то продукт животноводства или сельскохозяйственная культура. Загрязнение корма для животных или окружающей среды на ферме приведет к загрязнению конечных пищевых продуктов и скажется в потенциале на здоровье потребителей. Поэтому фермеры должны расширить горизонт мышления за пределы ферм и подвергать контролю безопасности все факторы сельскохозяйственного производства. В этом отношении фермеры должны вести подробный учет своих сырьевых материалов, методов ведения сельского хозяйства, клиентов и перемещения скота, чтобы облегчать проведение контроля безопасности продуктов питания и отслеживаемость, необходимых для целей предоставления информации потребителям или отзыва продуктов. Хотя для мелких фермеров в развивающихся странах могут быть сделаны исключения, но данные общие принципы необходимо внедрять повсеместно.
Существует также опасность ненадлежащего использования ветеринарных средств, что приводит к сохранению их остатков в продуктах питания животного происхождения. Аналогичная опасность существует в отношении ненадлежащего использования препаратов для защиты растений, таких как пестициды и биоциды, и вредных остатков в крупах, фруктах и овощах. Кроме того, плохое санитарно-гигиеническое состояние фермы может привести к заражению свежих фруктов, овощей и молока или молочных продуктов, отчего возрастет риск для здоровья потребителей.
Фермеры несут ответственность за применение основных принципов качественной сельскохозяйственной практики и рациональных методов управления в процессе выращивания, сбора, сортировки и упаковки сельскохозяйственных культур. Лекарства для животных, включая вакцины, играют важную роль в борьбе с болезнями животных и в их профилактике. Фермеры и ветеринары несут ответственность за осуществление строгих мер контроля, регулирующих утверждение, распределение и использование лекарств для животных. Крайне важное значение имеет обеспечение безопасности продукта на всех этапах процесса. Сюда входят поставки, хранение, использование и продажа лекарств для животных. Одним из ключевых требований является ведение надлежащих записей использования лекарств для животных. На фермерах лежит аналогичная ответственность в отношении использования и мониторинга минеральных удобрений и ядохимикатов, таких как пестициды и биоциды. Продукты должны соответствовать положениям Международного кодекса практики - Общих принципов гигиены продуктов питания и другим стандартам, установленным Комиссией Кодекс Алиментариус в отношении пестицидов и ветеринарных средств.
Много свежих фруктов и овощей потребляется либо без тепловой обработки, либо при минимальной обработке, а это может служить источником болезнетворных бактерий, вирусов или паразитов. Вспышки болезней, вызываемых продуктами питания, связывают с целым рядом овощей, включая сырые помидоры, морковь, брюссельскую капусту, салат-латук, канталупы и капусту (Служба контроля качества продовольствия Ирландии, 2001 г.; Hillborn, et al.1999; Solomon, et al 2002). Важно охранять фрукты и овощи от загрязнителей и производить, обрабатывать и паковать их согласно надежным стандартам гигиены продуктов питания. Именно растениеводы и упаковщики несут ответственность за обеспечение выхода на рынок только безопасной продукции. В свет были выпущены руководящие принципы качественной сельскохозяйственной практики и рациональных методов управления в процессе выращивания, сбора, промывания, сортировки, упаковки и транспортировки фруктов и овощей (см. тексты Кодекса и библиографию под заголовком Первичная продукция).
Важное значение имеет соблюдение требований к здоровью животных; в пищевую цепь должны поступать продукты питания только от здоровых животных. Международная организация по охране здоровья животных (МООЗЖ) занимается в настоящее время разработкой научных мероприятий по созданию стандартов для обеспечения безопасности продуктов питания животноводства. В этой области она совместно с другими организациями решает вопросы сокращения риска для здоровья человека, вызываемого продуктами питания, в связи с опасностью, исходящей от животных еще до первичной обработки продуктов животноводства (МООЗЖ, 2004 г.). Общепризнанным является тот факт, что заболевания людей зоонозом и болезнями, передаваемыми человеку через продукты питания, не зависимо от того, болеют ли такими болезнями животные, имеют место, и подобную опасность следует выявлять и вести с ней борьбу.
Возрастающая конкуренция в бХЫмбЪом еЮЧпЩбвТе и контроль, применяемый для обеспечения безопасности продуктов питания, могут нередко приносить хорошие плоды, выражающиеся в улучшении качества продукта с последующим доступом к рынкам и повышением наценок. Но полное соблюдение всех соответствующих законодательных норм - это лишь исходный рубеж, с которого фермерам, возможно, придется ужесточать контроль, реагируя на потребительские требования, о которых фермерам сообщают их непосредственные клиенты. Поэтому на фермах необходимо разрабатывать программы обеспечения качества, основанные на соблюдении основных законодательных норм. А поскольку фермеры являются первым звеном в пищевой цепи, то они представляют собой основу систем контроля безопасности продуктов питания и следовательно призваны играть существенную роль в обеспечении безопасности продуктов питания.
Производителей пищевых продуктов можно разделить на две категории - первичных и вторичных производителей. Работу, связанную с первичным производством продуктов питания, можно производить как на ферме, так и за ее пределами. Так или иначе требуется соблюдение самых высоких стандартов пищевой гигиены при забое животных на бойнях; при отлове и забое рыбы, разводимой на фермах; в процессе доения и хранения молока на ферме; в процессе помола зерновых культур или промывки фруктов и овощей и обработки таких продуктов, как яйца и мед. Вторичное производство представляет собой род деятельности, осуществляемой почти полностью за пределами ферм и заключающейся в дальнейшей обработке продуктов первичного производства для изготовления из них сложных потребительских продуктов питания. Низкие стандарты гигиены могут приводить к тому, что данные продукты питания станут векторами болезни.
Производители продуктов питания должны знать, кто поставляет им пищевое сырье и согласовывать стандарты качества и безопасности для данных продуктов. Они обязаны применять средства контроля для обеспечения безопасности своих продуктов, а лучше всего это делать посредством системы управления безопасностью пищевых продуктов, состоящей из системы анализа рисков и управления критическими точками контроля (САРУКТК) (см. документы Комитета Кодекса по гигиене пищевых продуктов), основанной на надежной обязательной программе с использованием качественной практики гигиены, качественной производственной практики; а также оборудования и структур, отвечающих данной цели. Иногда в процессе первичного производства основное внимание при контроле безопасности продуктов питания обращается больше на вопросы поддержания гигиены. Например, безопасность молока и молочных продуктов в большой степени зависит от стандартов гигиены на ферме. В качественной практике гигиены молочной промышленности следует учитывать все постройки на ферме, борьбу с сельскохозяйственными вредителями и чистоту доильного оборудования, а также установки для хранения молока. Аналогичным образом качественную практику гигиены следует применять в процессе первичного производства рыбы, мяса и яиц. Стандарты и кодексы Кодекса Алиментариус представляют собой отличный пример стандартов гигиены, требуемых для обеспечения защиты потребителей и безопасности продуктов питания (Кодекс ВОЗ/ФАО, 2004 г.).
В случаях осуществимости первичные производители должны также проводить мониторинг безопасности поставляемых им материалов и производимых ими продуктов в качестве средства проверки эффективности своих систем управления безопасностью пищевых продуктов. Производители должны устанавливать спецификации на свои сырьевые материалы с учетом законно разрешенных уровней химических и микробиологических загрязнителей, законных требований к маркировке и отслеживаемости, а также характеристик качества. Здесь также требуется ведение записей для целей отслеживания продуктов и разработки эффективных систем их отзыва.
Необходимым элементом обеспечения эффективности программ контроля продовольственной безопасности является соблюдение всех нормативных положений, регулирующих безопасность продуктов питания, и налаживание сотрудничества с регулятивными органами. Однако в данном секторе получают широкое распространение и программы обеспечения качества, что приводит к практическому применению сертифицированных, прошедших независимую проверку стандартов безопасности и качества продуктов питания, более строгих, чем установленные законом нормы. Развитие событий неизбежно приведет к тому, что сотрудники регулятивных органов, работающие над созданием рентабельных и эффективных национальных программ контроля, начнут признавать независимую сертификацию в числе согласованных стандартов.
Розничная торговля пищевыми товарами предполагает продажу продуктов питания потребителю и как таковая включает в себя как продовольственную торговлю, так и обслуживание питанием. Сегодня разница между продовольственной торговлей и обслуживанием питанием постепенно исчезает, поскольку все больше и больше магазинов, торгующих в розницу, расширяют линию обслуживания, предлагая покупателям горячую еду на вынос и продукты кулинарии. Аналогичным образом некоторые поставщики провизии предлагают теперь в своих помещениях больше традиционных продовольственных товаров, специализируясь главным образом на ингредиентах, приготовленных кустарным способом, из которых они готовят свою продукцию.
Крайне важно, чтобы предприятия розничной торговли, как и производители продуктов питания, внедрили систему управления безопасностью пищевых продуктов, чтобы обеспечивать контроль безопасности своих продуктов питания. Даже предприятия, осуществляющие только доставку расфасованных продуктов питания, должны соблюдать качественную практику гигиены и применять подход на основе САРУКТК в целях упреждающего выявления и устранения рисков, грозящих безопасности продуктов питания. В традиционной продовольственной торговле, когда фасованные и нефасованные продукты питания продаются потребителю для приготовления пищи или потребления дома, контроль поставляемых продуктов питания и контроль продуктов, которые выставляются на продажу по принципу «первым поступил-первым продан», является чрезвычайно важным элементом системы управления безопасностью пищевых продуктов. Все это вкупе с практикой гигиены; системами отслеживания и эффективной системой отзыва продуктов питания образует основу эффективного контроля безопасности продуктов питания. В розничной торговле, когда еда готовится для потребления на месте или на вынос, такое приготовление еды может вызывать нарекания по поводу безопасности пищи. Поэтому предприятия, занимающиеся обслуживанием питанием, должны внедрять системы САРУКТК и обращать повышенное внимание на личную гигиену сотрудников, санитарно-гигиеническое состояние оборудования и помещений, а также на профессиональную подготовку персонала. Текучесть рабочей силы на предприятиях, занимающихся обслуживанием питанием, может в значительной мере сказываться на возможностях руководства обеспечивать подготовку кадров. Но, если персонал не пройдет надлежащего обучения гигиене продуктов питания, то риск пищевых отравлений будет возрастать, а из-за отсутствия надлежащих знаний гигиены среди персонала и вследствие неправильных методов работы на предприятиях, занимающихся обслуживанием питанием, будут происходить многочисленные вспышки болезней, вызываемых продуктами питания.
Системы анализа рисков и управления критическими точками контроля (САРУКТК) могут быть эффективными на предприятиях, поставляющих готовую пищу, но применять их здесь намного сложнее, чем в производственном секторе, вследствие разнотипного, нелинейного характера процессов приготовления пищи. Особо сложная задача предприятий и сотрудников регулятивных органов в этой области заключается в том, чтобы скорректировать традиционный подход на основе САРУКТК и обеспечить организацию упреждающего контроля безопасности продуктов питания. Поставщики готовой пищи должны наладить диалог с сотрудниками регулятивных органов, чтобы обеспечить успешную адаптацию и внедрение системы САРУКТК. Сотрудники регулятивных органов должны, со своей стороны, упростить концепцию САРУКТК и содействовать ее применению в системе предприятий, поставляющих готовую пищу.
В развивающихся странах особую тревогу вызывает продовольственная безопасность в связи с торговлей «уличной едой», поскольку уличные торговцы являются важным элементом системы продовольственного снабжения. Такую еду, как правило, готовят и продают в антисанитарных условиях при ограниченном доступе к безопасной питьевой воде, санитарным службам или установкам для удаления отбросов. Поэтому уличная еда таит в себе большую опасность пищевого отравления вследствие микробного загрязнения, а также неправильного использования пищевых добавок, фальсификации продуктов питания и загрязнения окружающей среды. ВОЗ подготовила и распространила конкретные инструкции касательно ответственности уличных торговцев едой (ВОЗ, 1996 г.)
Потребители несут ответственность за защиту своего здоровья и здоровья членов своих семей от опасности, связанной с приготовлением и потреблением пищи. Болезни, вызываемые продуктами питания, могут возникать в результате неверного хранения продуктов, потребления недоваренной пищи или в результате перекрестного заражения сырых и приготовленных полуфабрикатов. Потребители должны быть осведомлены о методах и мерах предосторожности, которые следует применять, чтобы не допускать распространения болезни. Необходимо организовать просвещение потребителей по вопросам основных принципов гигиены и безопасности продуктов питания. Хороший пример основной информации, которая необходима потребителям для личной защиты и защиты членов их семей, приводится в документе ВОЗ - Пять ключей к продовольственной безопасности: готовьте пищу, мойте продукты, не держите вместе сырую и готовую пищу, храните продукты при указанной температуре и используйте безопасную воду и продукты (http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/).
Международные организации играют важную роль в области содействия международному диалогу, достижения консенсуса относительно создания процесса проведения научно-обоснованного анализа риска и гармонизации стандартов безопасности продуктов питания. Важно обеспечивать участие в данных мероприятиях как развивающихся, так и развитых стран, и также открытость и прозрачность этих мероприятий. Широко признается необходимость оказания технической помощи для укрепления систем контроля продуктов питания в развивающихся странах. ФАО и ВОЗ являются двумя специализированными учреждениями Организации Объединенный Наций, которые занимаются программами технического сотрудничества с развивающимися странами в целях обеспечения качества и безопасности продуктов питания. Что до области безопасности продуктов питания, то в Соглашении СФС формально признаются стандарты, руководящие принципы и рекомендации, разработанные в рамках Кодекса Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) / Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Признание стандартов Кодекса устраняет необходимость проведения в каждой стране отдельной оценки риска в связи с любой опасностью, в отношении которой уже существует стандарт, рекомендация или руководящий принцип. Если страны примут национальные стандарты безопасности продуктов питания, основанные на стандартах Кодекса, и внедрят механизмы для мониторинга соблюдения данных стандартов производителями продуктов питания, то можно будет считать, что их меры по обеспечению продовольственной безопасности соответствуют положениям Соглашения СФС.
В Соглашении СФС (статья 9) и в Соглашении ТБТ (статья 11) конкретно говорится о необходимости предоставления технической помощи развивающимся странам. Такая помощь может быть оказана в областях технологии производства, научных исследований и создания инфраструктуры, учреждения национальных органов управления и т. д. В частности, необходимо, чтобы развитые страны, импортирующие продукты питания из развивающихся стран, оказывали по просьбам техническую помощь развивающимся странам экспорта в целях содействия выполнению этими странами своих обязательств по соглашениям СФС и ТБТ в области международной торговли продуктами питания.
Необходимо налаживать сотрудничество специализированных международных учреждений, занимающихся вопросами технической помощи в целях обеспечения безопасности и качества продуктов питания, таких как ФАО, МООЗЖ, ЮНЕСКО, ЮНИДО и ВОЗ, чтобы избегать при работе повторов и дублирований и укреплять формальные и неформальные взаимоотношения.
Ответственность за обеспечение продовольственной безопасности несут совместно все субъекты деятельности, участвующие в процессе производства и сбыта продуктов питания. Следующим шагом должен стать комплексный контроль продуктов питания на всех этапах процесса производства и во всех секторах в соответствии с принципом «от фермы к столу», предусматривающим создание четкой комплексной системы, охватывающей все виды продуктов питания во всех секторах, которая сменит существующую сейчас пеструю смесь правил, учитывающих специфику отдельных секторов. Налаживание связи и проведение консультаций с субъектами деятельности по всем аспектам продовольственной безопасности на всех этапах процесса принятия решений является ключом к созданию надежной, открытой, прозрачной и подотчетной системы продовольственной безопасности.
Таблица 1. Примеры пищевого законодательства
Австралия/Новая Зеландия Европейский союз Ирландия Канада Соединённое Королевство Великобритании и Северной Ирландии Соединенные Штаты Америки |
Таблица 2. Примеры управлений по безопасности продуктов питания
Австрия - Служба сельскохозяйственной инспекции и научно-исследовательский центр, Вена Бельгия - Федеральное агентство продовольственной безопасности Германия - Федеральный институт оценки риска Греция - Агентство по контролю качества продуктов питания Греции Дания - Датская ветеринарная и продовольственная администрация Ирландия - Ирландская государственная служба контроля качества продовольствия Испания - Министерство здравоохранения и потребления Испании Кипр - Ассоциация безопасности и здравоохранения Кипра Корея - Управление по контролю за продуктами и лекарствами Нидерланды - Голландское управление пищевых и непищевых продуктов Норвегия - Соединённое Королевство Великобритании и Северной Ирландии - - Агентство по продовольственным стандартам Финляндия - Национальное управление пищевых продуктов Франция - Французское агентство санитарной безопасности пищевых продуктов Чешская Республика - Государственная сельскохозяйственная и продовольственная инспекция Швеция - Шведская национальная продовольственная администрация Эстония - Ветеринарно-продовольственный департамент |
Первичное производство
Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables
U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration,
Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN), USA.
http://www.foodsafety.gov/~dms/prodguid.html#intro
Safe Use of Livestock Medicines for Cattle and Sheep Farms, The Irish Agriculture and Food Development Authority (Teagasc), Dublin, Ireland
http://www.teagasc.ie/publications/2003/vetbooklet.htm#head8
Good Agricultural Practices, Agriculture Department, Crop and Grasslands Services, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
http://www.fao.org/ag/AGP/AGPC/doc/themes/5g.html
Good Agriculture Practice, Department of Agriculture and Rural Development, UK
http://www.dardni.gov.uk/core/dard0444.htm
Good Agriculture Practice, The Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN), United States Food and Drug Administration (FDA) and the University of Maryland, USA.
http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html
Food Safety Authority of Ireland (2001). Code of Practice for food safety in the fresh produce supply chain in Ireland. http://www.fsai.ie/publications/index.asp
Food Safety Begins on the Farm: A Grower's Guide: Good Agricultural Practices for Fresh Fruits and Vegetables. Anusuya Rangarajan, Elizabeth A. Bihn, Robert B. Gravani, Donna L. Scott, and Marvin P. Pritts. Cornell University, Cornell Good Agricultural Practices Program (607) 254-5383
[email protected]
European Commission http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/index_en.html
EU (2004). Regulation (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on official controls performed to ensure the verification of compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules.
http://europa.eu.int/eur-lex/en/archive/2004/l_16520040430en.html
National Dairy Farm Assured Scheme 2004 (NDFAS)
http://www.ndfas.org.uk/checklist/hygiene_v2.asp
OIE (2004). International Office for Animal Health - initiatives in food safety.
http://www.oie.int/eng/en_index.htm
Solomon, E. B., Yaron, S. & Matthews, K. R.(2002). Transmission of Escherichia coli O157:H7 from contaminated manure and irrigation water to lettuce plant tissue and its subsequent internalization. Applied and Environmental Microbiology, 68, 397 - 400, (2002).
Hillborn, E. D. et al. (1999). A multistate outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections associated with consumption of mesclun lettuce. Archives of Internal Medicine, 159, 1758 - 1764,
Guo, X., van Iersel, M. W., Chen, J., Brackett, R. E., & Beuchat, L. R. (2002). Evidence of association of Salmonellae with tomato plants grown hydroponically in inoculated nutrient solution. Applied and Environmental Microbiology, 68(7), 3639-3643
Council for Agricultural Science and Technology (CAST) 2002. Food Safety and Fresh Produce.
WHO, 1996. Essential safety requirements for street-vended foods.
http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/en/streetvend.pdf